雑居ビル2階の5坪の区画で月商500万円を達成している「ゴーストキッチンズ」を運営する、ゴーストレストラン研究所（東京都目黒区）代表、吉見氏のインタビュー概要
Ｑ：御社がゴーストレストランを始めたきっかけを教えてください
私は広告代理店に勤務していましたが、飲食に関係する事業で起業しました。そんな中で、これから飲食業界ではゴーストレストランを含めテック分野の波がくるだろうと考えたんです。そこで、2019年1月に「ゴーストキッチンズ」を立ち上げたのですが、当時は、Uber Eatsなどのフードデリバリーサービスは今ほどの知名度はありませんでした。
2019年1月から、1年ほど運営を続けくる中で、徐々に手ごたえを感じ始めた状況です。とにかく事業を成長させるために重視したのは“スピード感”でした。1月に立ち上げ、2月には実際に商品の販売を開始。そこからマーケットの反応を見て臨機応変に変化させていく、「走りながら作っていく」という感じでした。
Ｑ：ゴーストレストランの概要などを教えてください
最初はカレー業態から始めました。目黒区の住宅街にある雑居ビル２階の5坪ほどのキッチンを間借りし、そこで作った商品をUber Eatsと出前館で販売していました。
カレーは味も美味しく売上も上々でしたが、いかんせん仕込み量が多く、このまま売り続けていては現場が疲弊してしまう……と、仕込みを見直し簡易化しました。そうしたら売上は減少。そこで潔くカレーはやめて、次にサラダボウル業態を開始しました。こちらはカレーと比べてオペレーションは軽く、かつ売上も悪くないので継続しました。次に、サラダが健康的なアイテムなので、その逆にジャンクな食べ物を出そうということでガッツリ系のチキンオーバーライスも始めました。そこからスープに麻婆豆腐、サラダチキン弁当、スンドゥブにトムヤムクン……と増やしてゆき、現在は１つのキッチンで7業態を運営しています。
Ｑ：月商500万を達成した勝因を教えてください
先ほど述べたスピード感だったり”地域の台所“というコンセプトだったりと色々あると思うのですが、実際のところここまで売上が伸びたのは、僕らの努力というよりも市場の拡大が大きいのではないかと捉えています。市場が広がるからそれに従って僕らの売上も伸びる。今は僕らの成長スピード以上に市場が成長している段階だと考えています。
販促を行ったこともあり、それなりの反応はあったのですが、かける労力に見合うほどの効果が得られずやめました。そもそも、フードデリバリーサービスに払う配送料がかかっているので、それを広告費と見なす考えに切り替え、業態作りだったり調理のオペレーションだったり、それ以外のところに注力することにしました。
今後もさらにフードデリバリーサービス分野は伸びると睨んでいます。今年には国内の大手企業や海外の有力デリバリーサービスも日本に進出するという話もある。そうすれば競争が促されて配送手数料もおのずと下がってくるはずですし、チャンスはますます広がるだろうと考えています。
