ゴーストレストラン「kitchen Base」を運営するSENTON（東京都千代田区）代表山口氏に成功の秘訣をインタビューしました。インタビュー概要をお届けします！
Ｑ：デリバリーを始めたころのお話を聞かせてください
2018年、ちょうどUber Eatsが出始めていた頃、浅草にある閉店したサンドイッチ店とレシピを引き継いで、デリバリーを開始しました。最初の1ヶ月は1日の売上は平均して3000円程度で、全く売れずしんどかったです。
けれども、数字の分析、アクション、新たな施策、アクション、分析……というフローで、徐々に売り上げを伸ばしていきました。
当時、最も結果に結びついたのは注文を受けてからお客様のもとに届けるまでのスピードでした。10分で作っていたものを5分で作り、早くお客様の元に届くオペレーション配達にしたことが効いたように思います。
最終的に1日平均8万円の売上を出せるようになり、「これは行ける」と手ごたえを感じ、本格的に自分たちのクラウドキッチンを作ることにしました。
Ｑ：御社の「kitchen Base 中目黒」の概要を教えて下さい
キッチンは20坪の中に４区画のキッチンがあり、3区画を自社開発の業態を運営し、1区画を貸しています。約80の応募からオーディションで、「提供の早さ」、「味」、「コミュニケーション」の3点注目し、3事業者に絞り、キッチンをシェアして運営してもらっています。
自社開発の業態は、スムージーやサラダ、丼物、時にはわかめ麺といった変わり種なども試しながら、10つ目に出した、「NY屋台メシ!!チキンオーバーライス」が大ヒット。「Mr.CHEESECAKE」などで知られる田村浩二シェフに監修してもらい、オペレーションは最短1分で商品が作れる仕組みに。この業態単体で月商450万円を出したこともありました。こうした努力の甲斐あり、開業当初は108万円だった自社業態の2坪の区画の月商は、最高594万円にすることができました。
Ｑ：最近開業した「kitchen Base 神楽坂」について教えてください
「KitchenBASE」は、調理設備が整っているので、初期投資を抑えて開業できることに加えて、データに基づくマーケティングノウハウ、業態のシェアも行っています。
また、最低半年からの入居も可能なので、通常は年単位での契約が必要な店舗のテナント契約と比較してリスクも低めです。低投資、低ランニングコストに加えて戦略面での後押しも行うことで、初めて飲食店を経営する人にとって、学校のような存在になりたいですね。
2021年3月には浅草にも「KitchenBASE」が開業予定。飲食業に携わる人たちがワクワクするような目標を作って発信し、業界をもっと元気にしていければと思っています。
